A co na deser? Słowiańska kuchnia na słodko
Jesteśmy już po tłustym czwartu (może się pochwalicie ile pączuchów w siebie wepchaliście?), katolicy umartwiają się przez postowanie, a my możemy nadal swobodnie opychać się słodkościami i umilać sobie nimi życie. Dziś spróbujemy sobie odpowiedzieć na pytanko czym raczyli się nasi przodkowie, kiedy mieli ochotę opylić coś pysznego. Na koniec mały przepis babuni.
Zapraszam!
Zapraszam!
Na piknikach najczęściej serwuje się podpłomyki z różnymi dodatkami, czy ogóra w ramach ciekawostki. Widziałam też długo dojrzewające, pyszne pierniczki z miodem, a na Wolinie coś, co wydało mi się najbardziej egzotyczne - coś w stylu kebsa, tylko ze śledziem. Ale przejdźmy do słodyczków.
Na pierwszy ogień pójdą potrawy, które pełniły w pewien sposób funkcje obrzędowe.
Po pierwsze - kutia. Jest to potrawa poświęcona głównie Przodkom, przygotowywaną w Dziady (które obchodzono nawet 4 razy do roku). Zmarłych wtedy ogrzewano ogniskami, organizowano rytualne uczty. Jedną z tradycyjnych potraw przygotowywanych w tym czasie była kutia, czyli tłuczona pszenica z makiem, bakaliami, orzechami, rodzynkami lub miodem, oczywiście w różnych wariacjach. Serwowana również podczas tzw. tryzn (coś w stylu styp, tylko połączone z relatywnie radosnymi obchodami). Jest to tradycyjna potrawa kuchni ukraińskiej, białoruskiej, rosyjskiej, litewskiej i polskiej, kresowej. Potem weszła w kanon jednej z dwunastu potraw szczodro godowych.
Sękacz (dziad, kołacz)- w mojej rodzinie traktowany jest jak jak jakaś czarna magia i w ogóle lepiej o niego nie pytać. Prawdopodobnie ze względu na pracochłonność i dość trudny przepis wymagający dodatkowo ogniska / paleniska. Jest jednak dość ważny w obrzędowości słowiańskiej, między innymi robiąc za 'tort weselny' ale to nie wszystko. Swoją nazwę zawdzięcza wyglądowi, nawiązującego do pieńka. Na terenach Polski pojawił się prawdopodobnie za sprawą Jaćwingów, aczkolwiek technika jego pieczenia jest ponoć prehistoryczna. Przypał polega no tym, że nazywa się go również
kołaczem, który z kolei przypomina bardziej chleb niż ciasto. Jest to obrzędowy wypiek, szczególnie weselny - symbol ogólnego dobrobytu i dostatku. Chlebek pszeniczny z dość dużą ilością miodu. Jego odmianą jest wysoki korowaj (weselny wypiek przyozdabiany rozetami, słońcami i księżycami), co ma już więcej sensu w zestawieniu z fragmentami kronik. Czemu? Ano temu, bo Saxo Gramatyk pisze o obrzędzie, z XII wieku, który jest dość nietypowy. Skąd moje wątpliwości? Jako że chodzi o Arkonę, mniemam że mogło chodizć o sękacz, aczkolwiek oczywiście mogę się mylić. To tylko luźna hipoteza.
"Przynoszono także w ofierze kołacz, przyprawiony miodem, okrągłego kształtu a takiej wielkości, że dorównywał prawie wysokości czołwieka. Stawiając go pomiędzy sobą a ludem, zwykł się pytać kapłan czy Rugianie go widzą. Gdy ci odpowiadali, że go widzą, wypowiadał życzenie, aby za rok nie mogli go zobaczyć [w sensie, żeby placek był większy]. Tym życzeniem obejmował on nie tylko swoją lub ludu przyszłość, lecz pomyślny urodzaj w przyszłości w ogóle".
Pytanie czy był to jeden plak, czy ustawiano je na sobie, żeby zrobić takie wrażenie.
Połączymy sobie tę myśl z cudnym miodem pitnym (właściwa nazwa to miód sycony), który jak zawsze smakuje tak samo, czyli wyśmienicie. I też miał swoje miejsce w świętowaniu. Był równie ważnym aspektem świąt plonów i wróżb urodzaju. Ten sam Saxo wspomina o tym chwilę wcześniej w swojej kronice.
"Następnego dnia, gdy lud rozłożył się pod gołym niebem, kapłan, wyjąwszy bóstwu [rzeźbie oczywiście, jakby Saxo zobaczył Boga, to chyba przeszedłby poważny kryzys egzystencjalny] kielich [napełniony miodem] ciekawie badał, czy coś z miary wlanego napoju ubyło, co stanowiło oznakę nieurodzaju w roku przyszłym. Jeśli zauważył, że ze zwykłej ilości nie ubyo, przepowiadał, że przyjdą czasy urodzaju ziemiopłodu. Zgodnie z taką dobrą wróżbą napominał bądź do oszczędnego zażywania zapasów, bądź do obfitego. Wylawszy potem stary miód u stóp bóstwa nalewał świeżego do pucharu. Oddawszy następnie cześć posągowi jakby przepał do niego, prosił uroczystymi słowami, to dla siebie, to dla ojczyzny, o dobra doczesne, o pomnożenie dostatku i zwycięstw dla obywateli. Po czym przyłożywszy do ust puchar, pijąc jednym haustem, szybko go wysuszał, a napełniwszy świeżym miodem znowu wsuwał w prawą rękę posągu"*.
Jak widzicie z miodu wróżono, niektórzy nawet skłaniają się do przekonania, że często był to 'zielony miód', a więc zaprawiany zielami halucynogennymi, coby wydobyć z niego wizje przyszłości. Być może w jakiś sposób mógł nawet mieć cechy chtoniczne (w sumie sama magia była tak nacechowana). Na terenie etnograficznie rosyjski, nad Oką jeszcze w I poł. XIX wieku chłopi na wiosnę, po roztopach kupowali konia, tuczyli kilka dni aż w końcu smarowali łeb miodem, wiązano dwa koła młyńskie u szyi i topiono. Oczywiście była to ofiara dla boskich lub demonicznych bytów zamieszkujących ciek. Takie praktyki były relatywnie częste, aczkolwiek raczej były to zwierzęta drobniejszych gabarytów, najlepiej o czarnym umaszczeniu. Aczkolwiek to chyba jedyna wzmianka o użyciu miodu w rytuale.
Kolejnym słodyczkiem są szczodraki, czyli specjalne pierożki albo bułeczki na słodko lub wytrawnie (najczęściej wyglądają jak małe rogaliki; gdzieniegdzie były to placuszki w kształcie zwierzątek lub laleczek). W zależności od rejonu przybierały one przeróżne formy, jak wspomniałam - od rogalików, przez bułeczki i pierożki po placuszki, aczkolwiek zamysł był zawsze ten sam. W dzień Szczodrych Godów wypiekano je, aby obdarowywać głównie pacholęta, ale także ukochane osoby. W każdym razie kojarzą się z tą samą porą, co kutia.
Dobra, przejdźmy z sacrum do profanum i codziennych przyjemności. Jakie więc deserki serwowano normalnie? Już odpowiadam.
To czym wszyscy się jarają na pikniku to ogórek z miodem. Smakować ma jak arbuz. Niby nic, a cieszy.
Zupy mleczne były dość popularne, szczególnie rano. Robiono też chłodzone napoje mleczne z owocami, a więc... koktajle owocowe. Najczęściej z mleka zsiadłego.
Serwatkowy napój owocowy też prosty, a sprawdzał się w ciepłe dni.
Wytrzymajcie jeszcze chwilę nabiału. Twarożek z miodem lub owocami. Odrobinka śmietany i mamy pyszne śniadanie.
Nie jestem fanem kaszy jaglanej, osobiście wolę jęczmienną, albo grykę, lecz te raczej kojarzą się z obiadami. Kasza jaglana z owocami i miodem. Doskonały deser i bardzo pożywny.
Teraz coś dla fanów zupek. Polewka owocowa. W moich rejonach zupa owocowa jest klarowna, nazywana po prostu kompotem i serwowana z kluseczkami. Polewki robi się rzadko, a są bardzo wartościowe. Tradycyjny przepis, to koło kilograma owoców (w przepisie konkretnie widnieją jabłka i żliwki, ale przecież możemy zaszaleć), 3 łyżki mąki z szarłatu, 1,5 l. wody,sól i kolendra. Można serwować z kaszą jaglaną. Żegnajcie kluseczki.
Groch z miodem można serwować z duszonym mięsem, ale równie dobrze może posłużyć po prostu jako słodka przegryzka. Moża z niego zrobić też słodkie masło... grochowe. W każdym razie potrzebujemy ćwierć kilo odmoczonego grochu, trzy ćwierci litra wody, a potem łyżki miodu i trochę suszonej mięty. Proste.
Moje ulubione żarcie to smażone czereśnie w miodzie z kwiatami czarnego bzu, jakby Wam było za mało słodyczy. Potrzebujemy 2 kilo wysmażonych w garze wiśni, jak zgęstnieją i się pięknie zeszklą wrzucamy kilka gałązek kwiatowych Sambucus nigra i pół litra miodziku. Ja najbardziej lubię lipowy (choć do grzanego piwa, to oczywiście gryczany, ale do niczego innego się nie nadaje. No chyba, że do gęsiny. I królika.). Można zostawić troszkę kwiatków przyozdobienia dania.
Dobra, w końcu przepis babuni. Nie cierpię jabłek. Po prostu ich nie lubię. Ale pieczone, smażone czy duszone pochłaniam jak zła. Moja bunia robi coś w stylu pażonych jabłek. To dość nietypowe rozwiązanie, bo najczęściej wrzuca się je do pieca.
Wydrążamy w jabłuszkach od góry odwrócone stożki, starając się wyciąć gniazda nasienne. Uważajcie jednak, żeby nie przebić ich na wylot.
Wlewamy do garnka trochę wody, w zależności od jego wysokości. Woda powinna mieć góra 2 cm. Na dnie garnuszka stawiamy nasze jabłuszka (xD), a wydrążone stożki zasypujemy obficie cukrem (miodem). Zostawiamy pod przykryciem, na malutkim ogniu do godzinki, dopóki nie zrobią się mięciutkie. Jak będziemy cierpliwi i potrzymamy dłużej, to zamiast syropu cukrowego będziemy mieli coś w stylu twardego karmelku.
Macie jakieś ulubione babciowe przepisy na słodkości? Może się nimi podzielicie w komentarzach :D. Mam nadzieję, że choć niektóre z wymienionych trafią do Waszego jadłospisu, albo przynajmniej ich spróbujecie. Smacznego i do zobaczenia!
* cytowane fragmenty kronik za Gierlach, 1980
Po pierwsze - kutia. Jest to potrawa poświęcona głównie Przodkom, przygotowywaną w Dziady (które obchodzono nawet 4 razy do roku). Zmarłych wtedy ogrzewano ogniskami, organizowano rytualne uczty. Jedną z tradycyjnych potraw przygotowywanych w tym czasie była kutia, czyli tłuczona pszenica z makiem, bakaliami, orzechami, rodzynkami lub miodem, oczywiście w różnych wariacjach. Serwowana również podczas tzw. tryzn (coś w stylu styp, tylko połączone z relatywnie radosnymi obchodami). Jest to tradycyjna potrawa kuchni ukraińskiej, białoruskiej, rosyjskiej, litewskiej i polskiej, kresowej. Potem weszła w kanon jednej z dwunastu potraw szczodro godowych.
Sękacz (dziad, kołacz)- w mojej rodzinie traktowany jest jak jak jakaś czarna magia i w ogóle lepiej o niego nie pytać. Prawdopodobnie ze względu na pracochłonność i dość trudny przepis wymagający dodatkowo ogniska / paleniska. Jest jednak dość ważny w obrzędowości słowiańskiej, między innymi robiąc za 'tort weselny' ale to nie wszystko. Swoją nazwę zawdzięcza wyglądowi, nawiązującego do pieńka. Na terenach Polski pojawił się prawdopodobnie za sprawą Jaćwingów, aczkolwiek technika jego pieczenia jest ponoć prehistoryczna. Przypał polega no tym, że nazywa się go również
kołaczem, który z kolei przypomina bardziej chleb niż ciasto. Jest to obrzędowy wypiek, szczególnie weselny - symbol ogólnego dobrobytu i dostatku. Chlebek pszeniczny z dość dużą ilością miodu. Jego odmianą jest wysoki korowaj (weselny wypiek przyozdabiany rozetami, słońcami i księżycami), co ma już więcej sensu w zestawieniu z fragmentami kronik. Czemu? Ano temu, bo Saxo Gramatyk pisze o obrzędzie, z XII wieku, który jest dość nietypowy. Skąd moje wątpliwości? Jako że chodzi o Arkonę, mniemam że mogło chodizć o sękacz, aczkolwiek oczywiście mogę się mylić. To tylko luźna hipoteza.
"Przynoszono także w ofierze kołacz, przyprawiony miodem, okrągłego kształtu a takiej wielkości, że dorównywał prawie wysokości czołwieka. Stawiając go pomiędzy sobą a ludem, zwykł się pytać kapłan czy Rugianie go widzą. Gdy ci odpowiadali, że go widzą, wypowiadał życzenie, aby za rok nie mogli go zobaczyć [w sensie, żeby placek był większy]. Tym życzeniem obejmował on nie tylko swoją lub ludu przyszłość, lecz pomyślny urodzaj w przyszłości w ogóle".
Pytanie czy był to jeden plak, czy ustawiano je na sobie, żeby zrobić takie wrażenie.
Połączymy sobie tę myśl z cudnym miodem pitnym (właściwa nazwa to miód sycony), który jak zawsze smakuje tak samo, czyli wyśmienicie. I też miał swoje miejsce w świętowaniu. Był równie ważnym aspektem świąt plonów i wróżb urodzaju. Ten sam Saxo wspomina o tym chwilę wcześniej w swojej kronice.
"Następnego dnia, gdy lud rozłożył się pod gołym niebem, kapłan, wyjąwszy bóstwu [rzeźbie oczywiście, jakby Saxo zobaczył Boga, to chyba przeszedłby poważny kryzys egzystencjalny] kielich [napełniony miodem] ciekawie badał, czy coś z miary wlanego napoju ubyło, co stanowiło oznakę nieurodzaju w roku przyszłym. Jeśli zauważył, że ze zwykłej ilości nie ubyo, przepowiadał, że przyjdą czasy urodzaju ziemiopłodu. Zgodnie z taką dobrą wróżbą napominał bądź do oszczędnego zażywania zapasów, bądź do obfitego. Wylawszy potem stary miód u stóp bóstwa nalewał świeżego do pucharu. Oddawszy następnie cześć posągowi jakby przepał do niego, prosił uroczystymi słowami, to dla siebie, to dla ojczyzny, o dobra doczesne, o pomnożenie dostatku i zwycięstw dla obywateli. Po czym przyłożywszy do ust puchar, pijąc jednym haustem, szybko go wysuszał, a napełniwszy świeżym miodem znowu wsuwał w prawą rękę posągu"*.
Jak widzicie z miodu wróżono, niektórzy nawet skłaniają się do przekonania, że często był to 'zielony miód', a więc zaprawiany zielami halucynogennymi, coby wydobyć z niego wizje przyszłości. Być może w jakiś sposób mógł nawet mieć cechy chtoniczne (w sumie sama magia była tak nacechowana). Na terenie etnograficznie rosyjski, nad Oką jeszcze w I poł. XIX wieku chłopi na wiosnę, po roztopach kupowali konia, tuczyli kilka dni aż w końcu smarowali łeb miodem, wiązano dwa koła młyńskie u szyi i topiono. Oczywiście była to ofiara dla boskich lub demonicznych bytów zamieszkujących ciek. Takie praktyki były relatywnie częste, aczkolwiek raczej były to zwierzęta drobniejszych gabarytów, najlepiej o czarnym umaszczeniu. Aczkolwiek to chyba jedyna wzmianka o użyciu miodu w rytuale.
Kolejnym słodyczkiem są szczodraki, czyli specjalne pierożki albo bułeczki na słodko lub wytrawnie (najczęściej wyglądają jak małe rogaliki; gdzieniegdzie były to placuszki w kształcie zwierzątek lub laleczek). W zależności od rejonu przybierały one przeróżne formy, jak wspomniałam - od rogalików, przez bułeczki i pierożki po placuszki, aczkolwiek zamysł był zawsze ten sam. W dzień Szczodrych Godów wypiekano je, aby obdarowywać głównie pacholęta, ale także ukochane osoby. W każdym razie kojarzą się z tą samą porą, co kutia.
Dobra, przejdźmy z sacrum do profanum i codziennych przyjemności. Jakie więc deserki serwowano normalnie? Już odpowiadam.
To czym wszyscy się jarają na pikniku to ogórek z miodem. Smakować ma jak arbuz. Niby nic, a cieszy.
Zupy mleczne były dość popularne, szczególnie rano. Robiono też chłodzone napoje mleczne z owocami, a więc... koktajle owocowe. Najczęściej z mleka zsiadłego.
Serwatkowy napój owocowy też prosty, a sprawdzał się w ciepłe dni.
Wytrzymajcie jeszcze chwilę nabiału. Twarożek z miodem lub owocami. Odrobinka śmietany i mamy pyszne śniadanie.
Nie jestem fanem kaszy jaglanej, osobiście wolę jęczmienną, albo grykę, lecz te raczej kojarzą się z obiadami. Kasza jaglana z owocami i miodem. Doskonały deser i bardzo pożywny.
Teraz coś dla fanów zupek. Polewka owocowa. W moich rejonach zupa owocowa jest klarowna, nazywana po prostu kompotem i serwowana z kluseczkami. Polewki robi się rzadko, a są bardzo wartościowe. Tradycyjny przepis, to koło kilograma owoców (w przepisie konkretnie widnieją jabłka i żliwki, ale przecież możemy zaszaleć), 3 łyżki mąki z szarłatu, 1,5 l. wody,sól i kolendra. Można serwować z kaszą jaglaną. Żegnajcie kluseczki.
Groch z miodem można serwować z duszonym mięsem, ale równie dobrze może posłużyć po prostu jako słodka przegryzka. Moża z niego zrobić też słodkie masło... grochowe. W każdym razie potrzebujemy ćwierć kilo odmoczonego grochu, trzy ćwierci litra wody, a potem łyżki miodu i trochę suszonej mięty. Proste.
Moje ulubione żarcie to smażone czereśnie w miodzie z kwiatami czarnego bzu, jakby Wam było za mało słodyczy. Potrzebujemy 2 kilo wysmażonych w garze wiśni, jak zgęstnieją i się pięknie zeszklą wrzucamy kilka gałązek kwiatowych Sambucus nigra i pół litra miodziku. Ja najbardziej lubię lipowy (choć do grzanego piwa, to oczywiście gryczany, ale do niczego innego się nie nadaje. No chyba, że do gęsiny. I królika.). Można zostawić troszkę kwiatków przyozdobienia dania.
Dobra, w końcu przepis babuni. Nie cierpię jabłek. Po prostu ich nie lubię. Ale pieczone, smażone czy duszone pochłaniam jak zła. Moja bunia robi coś w stylu pażonych jabłek. To dość nietypowe rozwiązanie, bo najczęściej wrzuca się je do pieca.
Wydrążamy w jabłuszkach od góry odwrócone stożki, starając się wyciąć gniazda nasienne. Uważajcie jednak, żeby nie przebić ich na wylot.
Wlewamy do garnka trochę wody, w zależności od jego wysokości. Woda powinna mieć góra 2 cm. Na dnie garnuszka stawiamy nasze jabłuszka (xD), a wydrążone stożki zasypujemy obficie cukrem (miodem). Zostawiamy pod przykryciem, na malutkim ogniu do godzinki, dopóki nie zrobią się mięciutkie. Jak będziemy cierpliwi i potrzymamy dłużej, to zamiast syropu cukrowego będziemy mieli coś w stylu twardego karmelku.
Macie jakieś ulubione babciowe przepisy na słodkości? Może się nimi podzielicie w komentarzach :D. Mam nadzieję, że choć niektóre z wymienionych trafią do Waszego jadłospisu, albo przynajmniej ich spróbujecie. Smacznego i do zobaczenia!
Bibliografia pomocnicza:
Gierlach B., 1980. Sanktuaria słowiańskie, ISKRY, Warszawa
Lisowie., 2018, Kuchnia Słowian, czyli o poszukiwaniu dawnych smaków, Wydawnictwo "Nasza Księgarnia", Warszawa
Baranowski B.. 1981. W kręgu upiorów i wilkołaków, Wydawnictwo Łódzkie, Łódź
Komentarze
Prześlij komentarz